Guide des plantes du bosquet fruitier de Saint-Aunès

Retrouvez des informations (écologie, plantation, entretien, récolte, propriété, recettes) sur les différents végétaux plantés au sein du bosquet fruitier de Saint-Aunès en mars 2022 dans le document ci-dessous.


bois gourmand de saint aunès


Guide des plantes

CRÉATION D’UN BOSQUET FRUITIER À SAINT AUNÈS

En 2021, les membres de l’association Forum Saint Aunès ainsi que des étudiant.e.s de Master2 en gestion de l’Environnement au sein de l’Université de Montpellier, ont élaboré conjointement un projet de création d’un “bois gourmand” sur la commune de Saint Aunès.

Un terrain a été mis à disposition par la mairie de Saint Aunès, permettant la réalisation d’une plantation participative au cours du mois de mars 2022, grâce à de nombreux.ses bénévoles.

Ce projet, inscrit dans le cadre de la Responsabilité Sociétale des Entreprise, a pu être réalisé grâce au soutien financier de l’entreprise Qualisphère.

QU’EST-CE QU’ UN BOIS GOURMAND ?

S’appuyant sur les besoins en eau, ensoleillement ou humidité des différentes plantes, le bosquet a été pensé pour créer une composition harmonieuse par association d’espèces.

Ce projet a pour but de créer un lieu commun où chacun.e peut venir entretenir l’espace mais aussi goûter, sentir ou cueillir les fruits d’un travail collectif.

Ce livret a pour but d’expliquer de façon exhaustive les propriétés, usages et façon de cuisiner de chacune des plantes qui composent le bosquet.

Sommaire

Classement des espèces en fonction de leur nom scientifique (par ordre alphabétique)

Cliquer sur le nom de la plante pour accéder directement à sa fiche infrmation

Page

6

Arbres

7-8

Arbousier – Arbutus unedo

9-10

Cognassier vranja – Cydonia oblonga

11-12

Plaqueminier – Kaki diospyros _ mezzo fusto

13-14

Figuier – Ficus carica

15

Laurier sauce – Laurus nobilis

16

Amandier – Prunus amygdalus

17-18

Abricotier roussillon – Prunus armeniaca

19-20

Prunier Mirabelle de Nancy – Prunus domestica

21-22

Prunier Quetsch – Prunus domestica

23-24

Grenadier mola de elche – Punica granatum 

Arbustes et lianes

26-27

Cassis – Cassis andega

28

Mûrier Loch Ness / Blanck satin – Mûrier fruticosus

29

Groseiller – ribes rubrum

30-31

Framboisier (variété Héritage  et Versaille) – Rubus idaeus

32

Raisin de table – Vitis vinifera

33

Kiwi Actinidia – Actinidia chinensis (autofertile)

Fleurs comestibles

36

Bourrache – Borago officinalis

37

Safran – Crocus sativus

38

Mauve sylvestre de Mauritanie – Malva sylvestris

39

Monarde – Monarda didyma

40

Grande Camomille – tanacetum parthenium

41

Capucine – Tropaeolum majus

Aromates

43

Agastache menthe – Agastache rugosa

44

Ciboulette commune – Allium schoenoprasum

45

Verveine citronnelle – Aloysia citrodora

46

Estragon – Artemisia dracunculus

47

48

Immortelle d’Italie – Helichrysum italicum serotinum

Mélisse – Melissa officinalis

49-51

Menthes

52

Origan – Origanum vulgare

53

Oseille vierge rouge – Rumex scutatus

54-56

Romarins

56

Sariette Satureja

57

Lavande papillon – Stoechas papillon

58

Thyms

ARBRES

Arbousier 

Arbutus unedo

Ecologie : L'Arbousier ou Arbousier commun (Arbutus unedo), est parfois appelé Arbre à fraises. Il pousse sur l'ensemble du pourtour méditerranéen occidental mais aussi dans le nord du pourtour oriental. Son fruit est appelé Arbouse.

Plantation et condition de pousse :

Il aime les situations ensoleillées et tolère tous type de sol mais poussera mieux lorsqu’il est bien drainé. L’arbutus tolère le froid jusqu'à -12° mais apprécie les lieux plutôt abrités du vent.

Entretien :  La taille de l’arbutus s’opère au printemps. Évitez la taille à l’automne car vous risquez de compromettre l’arrivée de magnifiques baies qui resteront sur l’arbre durant tout l’hiver.

Récolte : L'arbousier a la particularité de porter ses fruits et ses fleurs à la même période. Les arbouses se récoltent lorsqu’elles sont bien mûres entre fin août et septembre, c'est-à-dire bien rouges et légèrement ramollies.

Propriétés : Vous pouvez les consommer crus, en toute simplicité. Leur chair jaune est acidulée et sucrée ; idéal pour faire le plein de vitamine C ! En cuisine, c'est un fruit très fin qui donnera à vos repas un air de grand restaurant.

Idée de recette : Confiture d’arbouse

La recette de Juliette :

  1. Laver les arbouses.
  2. Les faire cuire dans une bassine à confiture jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (10-15 minutes environ), tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.
  3. Les passer au moulin et récupérer le jus obtenu dans un grand saladier.
  4. Peser le jus obtenu.
  5. Y ajouter 1/3 du poids de sucre de canne (3 kg de jus = 1 kg de sucre, par exemple), et le jus de citron.
  6. Verser le tout dans la bassine à confiture et faire de nouveau cuire 15 minutes en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.
  7. Ajouter enfin l'agar-agar (3 g. ou 2/3 d'un sachet pour 1 kg de jus). Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes supplémentaires.
  8. Verser dans des pots à confiture bien propres. Les refermer de suite avec le couvercle et les poser à l'envers sur un torchon. Laisser reposer 12 heures avant de les retourner et de les stocker dans un endroit sec.
  9. Vos confitures se conserveront plusieurs mois ! (Et pensez aux jolies caissettes pour décorer vos pots !)


Cognassier vranja

Cydonia oblonga

Ecologie  

Le cognassier commun, ou coing, Cydonia oblonga, est  la seule espèce cultivée aujourd’hui, originaire des régions tempérées du Caucase et d'Iran.

Plantation et condition de pousse

Exposition ensoleillée, plante rustique. Il a besoin d’une période de froid pour fleurir correctement, suivi d’une longue période de chaleur pour produire des fruits.

Entretien

Arrosez régulièrement votre Cognassier les deux premières années qui suivent la plantation. Aucune taille n'est nécessaire sauf pour supprimer les rejets et le bois mort.

Récolte

Les fruits se récoltent de fin octobre à début novembre, même dès les premières années.

Propriétés 

Les coings sont en forme de poire irrégulière, un peu bosselée, couverts d'un fin duvet, sont très odorants à maturité. Ce fruit n’est pas consommable à l'état frais en raison de sa saveur âpre et astringente. Il peut être consommé après une préparation artisanale ou industrielle dès leur maturité, en gelées…

Idée de recette : gelée de coing

Avant de consommer un coing, il faut toujours enlever le duvet qui le recouvre en frottant le fruit et le peler. Pour réaliser 5 pots de gelée, il vous faudra du sucre fin (spécial confiture et normal ou 50/50), du jus de citron, 1/4 gousse de vanille, et 1 à 3 kg de coing.

1) Coupez vos coings en 4 en retirant le cœur, que vous mettrez ensemble dans une mousseline fermée.

2) Recouvrir d'eau et faire cuire (avec la mousseline) après ébullition à petit feu pendant +/- 45 mm. Les fruits doivent être tendres.

3) Egoutez une nuit afin de récupérer le maximum de jus.

4) Le lendemain, pesez le jus de coings et ajoutez le sucre (800 g pour 1 kg de jus) 1 jus de citron par litre de liquide et pour parfumer une gousse de vanille fendue.

5) : Faire cuire environ 30 min après ébullition, jusqu'à ce que vous obteniez une goutte qui s'allonge sur la cuillère en bois (test idéal pour les gelées), dès que vous obtenez cette petite goutte, vous pouvez mettre en pot.

6) Vous pouvez faire sur la même base du sirop de coings -excellent- en ajoutant seulement 60 % de sucre normal et dès les premiers gros bouillons vous stoppez la cuisson. Dès refroidissement complet vous mettez dans des bouteilles en verre.


Le Plaqueminier – Kaki

Diospyros Kaki  _ mezzo fusto

Un peu d’histoire…

Originaire de Chine, il est cultivé en Asie et plus particulièrement au Japon depuis plus de mille ans.  Dans la tradition japonaise c'est un fruit emblématique des fêtes de la nouvelle année. Le plaqueminier kaki a été introduit en Europe il y a environ deux siècles et est apparu en France vers les années 1860.

Ecologie  

Aussi appelé "Kaki", "Arbre à Tomates", " Figue Caque" ou "Plaqueminier du Japon" ; on appelle généralement les kakis des plaqueminiers. Les fruits des plaqueminiers sont appelés plaquemines.

Plantation et conditions de pousse

Plantation sur un site ensoleillé, chaud et abrité du vent, dumois de novembre au mois de mars hors période de gel. À la plantation, le kaki a besoin d'un bon tuteurage pour se stabiliser et s'enraciner. Les premières années, il faut arroser par temps sec pour une meilleure implantation des racines.

Entretien

La taille annuelle, qui s'effectue en hiver,  consiste à supprimer les rameaux morts et à aérer la cime pour permettre une bonne circulation de l'air et l'absorption du soleil. Dès le mois de septembre il est conseillé de tuteurer les branches qui "croulent" sous le poids des fruits.

Récolte

Les fleurs apparaissent au printemps; mais la mise à fruits s'effectue sur les arbres âgés d'au moins quatre ans, après les premières gelées, en novembre ou décembre.

Usages

Cru dans des salades de fruit avec de la mangue et du pitaya par exemple, ou cuit en compote, seul ou avec de la pomme. Le fruit du plaqueminier peut également se consommer dans des recettes salées comme dans des salades avec du canard et du chèvre, pour accompagner des cailles ou dans des tajines marocains. Déguster des kakis est également l’occasion de faire le plein de vitamines et de booster son organisme.

Idées de recette : la confiture de kaki

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kg de kaki
  • 700 g de sucre à confiture
  • 1 c. à café d’extrait de vanille liquide

Préparation :

  1. Lavez vos kakis, coupez-les en deux. Puis retirez la pulpe du kaki avec une petite cuillère à café. Dans un récipient, ajoutez la pulpe prélevée sur les fruits, le sucre en poudre et la vanille liquide. Mélangez.
  2. Versez votre recette dans une casserole à feux moyen. Et faites cuire le tout pendant 20 minutes.
  3. Pendant ce temps, stérilisez vos pots à confiture si ce n'est pas déjà fait en les disposant dans de l'eau chaude bouillante pendant 10 minutes. Puis retournez-les sur un torchon propre pour les sécher.
  4. Une fois la cuisson de la confiture à l'extrait de vanille terminée, versez votre recette de fruits dans les pots. Retournez-les et laissez-les ainsi jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement. Vous pourrez ensuite déguster vos confitures pour vos tartines ou dans vos yaourts par exemple.

Astuce pour savoir si votre confiture est cuite : Mettez une petite assiette au réfrigérateur. Une fois la cuisson finie, sortez l’assiette du réfrigérateur et faites-y tomber une goutte de confiture. Si la goutte se fige, la confiture est cuite et prête à mettre en pots. Cette recette de confiture n'est pas la seule façon de cuisiner le kaki. En effet avec ce kaki croquant comme une pomme, vous pouvez le cuisiner sous forme de gelée de kaki ou en compote de kaki.


Le figuier

Ficus carica

Un peu d’histoire…

La figue fait partie des fruits les plus importants de l’alimentation des anciennes civilisations du bassin méditerranéen. D’après certains vestiges, la culture du figuier remonterait à au moins 4 000 ans avant notre ère. Phéniciens, Égyptiens, Crétois, Grecs et Romains, tous la cultivaient. Comme ce fut le cas pour nombre d’autres plantes alimentaires, les Romains l’introduisirent dans le reste de l’Europe. Dès la fin du VIIIe siècle, elle sera cultivée en France, notamment dans les vergers de Charlemagne.

Ecologie  

Les écologistes sont fascinés par la relation mutualiste qui existe entre le figuier et son unique pollinisateur, le blastophage, aussi appelé “guêpe du figuier”. Cet insecte a besoin du figuier, plus précisément de la figue, pour se multiplier. À son tour, le figuier a besoin du blastophage pour sa pollinisation. Pour que le système fonctionne, chacun des deux doit accepter un compromis.

Plantation et conditions de pousse

Le figuier se plante entre novembre et mars et nécessite un terrain ensoleillé et abrité

Entretien

Pour maintenir une production moyenne, il suffira de pratiquer, tous les 2 à 3 ans, un bon nettoyage. En novembre, supprimer les plus vieilles branches, dégarnies, en les coupant au ras du sol. Couper légèrement les rameaux vigoureux partant de la base de la touffe. Protéger les plaies de taille avec du produit cicatrisant.

Récolte

Deux fois dans l’année : en été entre juin et juillet et en automne entre août et octobre

Usages

En cuisine, le goût sucré et caractéristique de la figue offre une multitude de possibilités. De plus, la figue se prête assez bien aux associations, même les plus étonnantes. Côté sucré, elle se marie à merveille avec les amandes ou la vanille. Pour les plus audacieux, la figue permet la réalisation de délicieux accords sucrés-salés. Par exemple, on l’associe fréquemment aux fromages de chèvre frais, aux noix ou encore au foie gras. Pour un accord réussi, on recommande de toujours associer la figue avec des aliments forts en goût.

Idées de recette : la confiture de figue

Ingrédients

  • 330g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1kg de figues

Préparation

  1. Laver les figues puis les couper en enlevant la queue
  2. Les mettre dans une casserole puis verser le sucre dessus
  3. Laisser reposer 10 minutes puis porter à ébullition
  4. Couper la gousse de vanille et verser les morceaux sur la préparation
  5. Laisser cuire environ 30 minutes en remuant de temps en temps
  6. Lorsque la confiture est prête, ébouillanter les pots de confitures et verser la préparation dedans
  7. Refermer tout de suite les pots et les retourner d'un coup sec, afin de chasser l'air et favoriser la conservation.


Le laurier sauce

Laurus nobilis

Ecologie  

Attention, le Laurier Sauce Frais est Toxique : il contient plusieurs substances chimiques toxiques. Ainsi, on peut noter la présence de LINALOL. Il s’agit d’alcools qui rentrent en compte dans l'huile essentielle de Laurier Sauce. Il ne se consomme que séché !

Plantation et conditions de pousse

Étant originaire du sud, le laurier-sauce préfère une exposition à la fois chaude, ensoleillée, abritée des vents froids, et réclame un sol sableux, humifère, souple et bien drainé.

Entretien

Si le laurier-sauce doit être régulièrement taillé, c’est principalement pour satisfaire un besoin esthétique avec une silhouette propre et soignée. Ce type d'arbuste peut très facilement être taillé en boule ou en cône, selon l'art topiaire, mais il peut pousser librement aussi. En hiver, mieux vaut pailler le pied pour le protéger du gel ; s'il gèle, il repartira facilement de la souche. Attention à protéger le laurier-sauce de l'humidité stagnante qui lui nuit.

Récolte

Les feuilles du laurier-sauce se récoltent au fur et à mesure des besoins, et se conservent très bien une fois séchées.

Usages

Les feuilles aromatisent la cuisine, elles sont l’un des aromates qui composent le bouquet garni et sont largement utilisés par les cuisiniers du monde entier. On utilise ses feuilles séchées pour parfumer les courts-bouillons, les ragoûts, les civets, les pâtés et les terrines ainsi que les soupes, sauces et même certains desserts.

Elles s'utilisent aussi en décoction pour leurs propriétés thérapeutiques.

L’amandier

Prunus amygdalus

Ecologie

L’amandier est le premier arbre fruitier à fleurir à la fin de l’hiver. Ses fleurs apparaissent même avant ses feuilles !

Plantation et condition de pousse

L’amandier nécessite un ensoleillement important et un air sec. Avec une floraison de février à mars, ses fleurs sont sensibles au froid, il ne doit pas subir de période de gel pendant cette période. Cet arbre se plait dans des sols secs et pauvres en matière organique comme les sols calcaires, les sols argileux sont cependant à éviter, l’amandier préférant les sols bien drainés.

Entretien

Supprimer les pousses qui ont porté du fruit. Aérer le cœur de l'arbre, pour favoriser la lumière sur toutes les ramures, créant ainsi un puits de lumière.

Récolte

La récolte d’amandes fraîches se fait entre juin et juillet chaque année. La récolte d’amandes sèches à elle lieu entre septembre et octobre lorsque l’écale est bien ouverte et sèche.

 Idée de recette : les infusions/décoctions réparatrices

Les feuilles de l’amandier facilitent la digestion. L’amande, elle, est connue pour ses propriétés nutritives (notamment en magnésium et fer) et est riche en vitamine E. Elle combat, entre autres, la perte de la mémoire liée à l’âge, participe à la prévention du cancer de la prostate et de la maladie de Parkinson. Les fleurs et les feuilles ont des vertus pour soigner le foie et la toux, les coques, elles, contre les affections broncho-pulmonaires.

  • Préparer une infusion de 15 g de fleurs et de 30 g de feuilles pour 1 l d’eau et prendre 1 tasse avant chaque repas.
  • En décoction de 2 poignées de coques par litre d’eau, laisser bouillir 20 min. Consommez par petites tasses dans la journée.

Abricotier roussillon 

Prunus armeniaca

Ecologie

L'Abricotier rouge du Roussillon est une variété vigoureuse et productive à gros fruits à chair épaisse, orange foncée, très parfumée et sucrée

Plantation et condition de pousse

Les arbres fruitiers à racines nues se plantent de mi-octobre à fin avril avec une préférence pour l'automne et le début de l'hiver. Préparez les trous de plantation à l'avance, ne plantez pas les fruitiers en période de gel et surtout n'oubliez pas de les arroser. Les abricotiers apprécieront les sols bien drainés, plutôt calcaires et détesteront les sols lourds et humides.

Entretien

Après la floraison, pulvériser de la bouillie bordelaise, notamment dans le but d’éviter la pourriture des abricots, appelée moniliose.

Au printemps, enfouir 1 ou 2 poignée d’engrais pour arbre fruitier au pied de l’abricotier.

A l’automne, épandre au pied de l’arbre du compost ou même du fumier

Récolte

Vous pourrez récolter les fruits en juillet. Grâce à sa fertilité importante, cette variété sera un excellent pollinisateur pour les autres variétés d'abricotiers.

Propriétés 

La mise à fruit de l'abricotier rouge du Roussillon est précoce, les fruits apparaîtront après 3 ans. L'abricot rouge du roussillon est de forme oblongue, jaune, rouge, très sucré et à chair juteuse.

Idée de recette : La compotée d’abricot catalane

1 quinzaine d’abricots du Roussillon, 2 càs de sucre roux, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de cannelle, 1 cuillère à soupe d’eau

Étape 1 : Laver les abricots. Les fendre en deux pour en retirer le noyau puis couper chaque moitié en deux. Si les fruits manquent de maturité  ajouter du sucre.

Étape 2 : Dans une casserole verser 1 sachet de sucre vanillé, 1 à 2 cuillères à soupe de sucre, (selon maturité des fruits) 1 cuillère à soupe d’eau, la pincée de cannelle, ajouter les abricots. Porter à légère ébullition et laisser compoter 15 min à petit feu à couvert. Puis retirer le couvercle et parfaire la cuisson 15 min à feu très doux. Retirer et laisser refroidir.

Étape 3 : Garnir chaque bol de compotée d’abricot. Réserver au frigo. Servir bien frais. Régalez-vous !

Prunier Mirabelle de Nancy

Prunus domestica

Plantation et condition de pousse

La plantation du mirabellier a lieu de préférence à l’automne ou au printemps, en évitant toujours les périodes de gel. La meilleure période de plantation reste l’automne car c’est là que les conditions de reprise au printemps seront les meilleures.Le mirabellier est autofertile et n’a donc pas besoin de compagnon pour bien fructifier. Le mirabellier aime les situations plutôt ensoleillées mais redoute les grosses chaleurs. L’apport de compost ou d’un autre amendement lors de la plantation est un vrai plus pour la reprise et la croissance du mirabellier. Arroser régulièrement la première année suivant la plantation.

 

Entretien

Généralement, il est recommandé de procéder à la taille de formation du mirabellier pendant les 3 premières années après sa plantation. Cette taille de formation doit aussi être l’occasion de réaliser une taille d’entretien. Effectuer ces tailles entre novembre et mars lorsque le mirabellier est dans sa phase de repos. Ensuite, la taille de fructification doit être effectuée à la mi-automne, lorsque les derniers fruits sont apparus, et au printemps avant l’apparition des premières fleurs. Lorsque vous taillez un mirabellier, veillez à procéder à des coupes propres en utilisant un sécateur désinfecté et aiguisé. Une fois la taille terminée, appliquez un mastic cicatrisant sur les plus grosses plaies afin d’empêcher qu’une maladie se développe.

Récolte

Elle dure 2 à 3 semaines. Récoltez à maturité, la mirabelle ne mûrit pas une fois ramassée. Les mirabelles se détachent alors facilement. Déguster les mirabelles sous 3 jours lorsqu’elles sont conservées à température ambiante, 5 ou 6 quand elles sont au frigo. Vous pouvez conserver les mirabelles par congélation (avec ou sans noyau), stérilisation en bocaux, dans de l’alcool, ou en confitures.

Idée de recette : la tarte briochée aux mirabelles

Ingrédients, pour une tarte d’environ 25 cm de diamètre :

– 250g de farine

– 2 oeufs

– 10 g de levure de boulanger

– 100 g de beurre

– 5 cl de lait

– 60 g de sucre

– 1 pincée de sel

– cassonade

– lait pour la dorure

  1. Commencer par préparer la pâte à brioche. Verser la farine, le sel et le sucre dans un saladier et mélanger grossièrement de façon à ce que le sel ne reste pas en surface (il pourrait altérer les effets de la levure).
  2.  Ajouter la levure émiettée, le lait et les œufs et pétrir la pâte environ 10 min jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et qu’elle se décolle des parois.
  3. Ajouter ensuite le beurre mou coupé en dés et pétrir à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit totalement absorbé. La pâte doit alors être toujours lisse et se décoller des parois.Former une boule avec, la déposer dans un saladier et recouvrir d’un torchon humide. Laisser ensuite reposer environ 2h dans un endroit tempéré (déposer la pâte dans une four à 30°C environ s’il fait trop froid chez vous), jusqu’à ce que la pâte double de volume.
  4. Lorsque la pâte à bien gonflé, la dégazer puis former à nouveau une boule, l’enrouler dans du papier film et laisser reposer au réfrigérateur tout une nuit.
  5. Après repos, prendre la pâte et l’étaler sur environ 1 cm d’épaisseur et la déposer dans un plat à tarte préalablement beurré. Laisser pousser encore 30 min.
  6. Dorer la pâte en étalant du lait dessus à l’aide d’un pinceau.
  7. Dénoyauter les mirabelles et les couper en deux. Les disposer sur la pâte à tarte en appuyant légèrement pour qu’elles adhèrent.
  8. Parsemer de la cassonade sur le dessus et enfourner 30 min à 180°C.

Le  Prunier Quetsch

Prunus domestica

Plantation et condition de pousse

Le prunier est un arbre fruitier originaire d’Europe et d’Asie Mineure. C’est un fruitier facile à cultiver car il est très peu exigeant sur la nature du sol et son exposition, même s’il apprécie les sols profonds, bien drainés et ensoleillés.

Entretien

L'année suivant la plantation, laisser pousser le prunier naturellement de façon à faire ramifier les branches principales. Par la suite, le prunier se contente d'une taille périodique.

La taille du prunier sert essentiellement à éclaircir la ramure de l'arbre en lui donnant un port harmonieux et aéré. Couper les rameaux qui se croisent à l'intérieur de la cime, et mastiquer les plaies de taille avec un produit cicatrisant. Effectuer cette opération durant le repos de végétation, hors période de gel, de préférence courant novembre.

Récolte

Après une floraison de Mars à Avril, les Quetsch peuvent se récolter entre le mois de juillet jusqu’au mois de septembre.

Idée de recette : sorbet à la Quetsch

Ingrédients (6 personnes):

  • 1 kilo de quetsches (Dénoyautées)
  • 500 grammes de sucre
  • 1/2 litre d'eau

Préparation

  1. Laver les quetsches et les dénoyauter (Pour 1 kilo de quetsches dénoyautées, prévoir 1, 2 kilo de fruits).
  2. Faire chauffer l'eau et y ajouter le sucre pour obtenir un sirop.
  3. Lorsque le sucre est dissout, mettre les quetsches dans le sirop et les laisser "crever" pendant une dizaine de minutes à très faible ébullition.
  4. Mixer les quetsches avec le sirop dans un blender, puis passer le coulis obtenu à travers un chinois à grille fine pour retirer la peau des quetsches. Il est important de filtrer le coulis sinon le sorbet aura une consistance désagréable au palais du fait de la présence de ces petits fragments de peau. Il est tout aussi important de ne retirer la peau qu'à cette étape, car c'est elle qui va donner une belle couleur au sorbet.
  5. Mettre le coulis filtré en sorbetière jusqu'à ce que sa texture soit onctueuse… Le sorbet est prêt. Ce sorbet peut être conservé au congélateur pendant une quinzaine de jours.

grenadier mola de elche 

Punica granatum  

Ecologie 

La variété Punica granatum 'Mollar de Elche' est originaire d'Espagne et présente une bonne rusticité. Ses gros fruits jaune orangé sont reconnus pour leur saveur exceptionnelle et leur concentration importante en vitamine C. La grenade Mollar di Elche doit être récoltée avant la maturité complète pour éviter l'éclatement.

Originaire du Sud-Est de l'Espagne, au sud d'Alicante, le Punica granatum 'Mollar de Elche' est principalement cultivé sur les plaines fertiles qui entourent la ville de Elche dont la terre et le climat conviennent parfaitement à la culture de cette variété de Grenadier.

Plantation et condition de pousse

Le grenadier apprécie tout sol profond, bien drainé, il nécessite une exposition ensoleillée, en climat doux.

Entretien

Seul l'arrosage doit être surveillé au moment des sécheresses. Le premier hiver après la plantation du scion, supprimer toutes les pousses latérales pour ne garder que la tige principale. Couper l'extrémité de celle-ci à 40 cm du sol. L'hiver suivant, raccourcir les pousses de l'année sur 2/3 en taillant au dessus d'un œil

Récolte

La grenade Mollar di Elche doit être récoltée avant la maturité complète pour éviter l'éclatement. Les fruits sont récoltés au mois d'octobre et la période de commercialisation s'étend approximativement jusqu'en janvier

Propriétés

La Mollar de Elche est l'une des grenades des plus riches en antioxydants et son jus sucré est très concentré en vitamines C, B et E …

 

Idée de recette : La Grenadine

 La Grenade de Elche est une variété de Grenade comestible très appréciée pour ses multiples qualités, notamment pour faire du jus de grenade, qui pourra ensuite servir à faire de la Grenadine ! La recette pour 70 cl de sirop de grenadine est la suivante, avec 3 grenades, 2 cs de sucre de canne et de l’eau:

  • Égrener les grenades et récupérer également le jus avec un presse-citron.
  • Laisser macérer toute une nuit dans un récipient avec un peu de sucre.
  • Filtrez la préparation pour ne récupérer que le jus.
  • Le lendemain, pesez la préparation et ajoutez le même poids en eau.
  • Dans une casserole, porter à ébullition pendant quelques minutes pour obtenir un sirop.
  • Mixez la préparation et filtrez-la à l'aide d'un tamis.
  • Pesez à nouveau le sirop et ajoutez le même poids en sucre.
  • Mettez à cuire à grosse ébullition 10 minutes tout en mélangeant.
  • Laisser refroidir avant de mettre en bouteille.

Arbustes et lianes

 Cassis        

 Cassis andega

Un peu d’histoire…

Le cassis était inconnu des anciens Grecs et Romains.Le premier témoignage sur l'action thérapeutique des feuilles de cassis est celui d'Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XIIe siècle, qui les recommande en onguent pour guérir la goutte. Les feuilles fraîches sont également utilisées frottées contre les piqûres d’insectes.À partir du XVIe siècle, il est cultivé dans l’ouest de la France et dans le val de Loire sous le nom de « cassetier des Poitevins » ou « poivrier ». En 1571, Gaspard Bauhin, botaniste du XVIe siècle, rapporte que le cassissier est cultivé comme fruit de table. Le cassis fut très vite auréolé d'une solide réputation médicinale (vertus notamment stomachiques et diurétiques), les Français le considérèrent au XVIIIe siècle comme une véritable panacée (contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes) et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.

Plantation et conditions de pousse

Le cassissier se plante d'octobre à avril, en séparant les plans de 1 m de distance les uns par rapport aux autres. Rustique et peu exigeant, le cassissier s'accommode de tout type de terre, sauf trop pauvre et sec ou au contraire trop humide, au soleil. Les fleurs apparaissent au mois d'avril.

Entretien

L'année suivant la plantation, laissez pousser le cassissier, il va se ramifier naturellement. La taille du cassissier sert simplement à rajeunir tous les ans les buissons pour ne garder que les branches les plus vigoureuses et productives. Supprimer les rameaux les plus âgés (4 ans ou plus), éliminer les rejets trop faibles et couper les rameaux qui encombrent le centre du buisson pour garder un port aéré et harmonieux. Mastiquer les plaies de taille avec un produit cicatrisant. Faire cette taille dans l'idéal en février-mars.

Récolte

Le cassis se récolte entre fin juin et fin juillet. Cueillez les fruits tôt le matin ou en fin de journée. Récolter les fruits à pleine maturité ; la couleur est un bon indicateur. Les baies de cassis sont prêtes à être ramassées une semaine après avoir pris une belle couleur noire. Avant ce stade, elles seront peu sucrées et très acides. Pas ramassées à temps, elles tombent.

Propriétés

Ses feuilles sont très utilisées en herboristerie, séchées et finement broyées, pour leurs propriétés antirhumatismales mais c'est le bourgeon qui contient le plus de principes actifs.

Idée de recette : la crème de cassis

Ingrédients :

  • 500 g de baies de cassis(équeutées et lavées)
  • 3 feuilles de cassis lavées
  • 1/2 litre de vin corsé à 13°(Bourgogne,Bordeaux ou autre)
  • 400 g de sucre cristallisé
  • 1/2 verre à liqueur d'alcool pour fruits

Préparation :

  1. Écraser les baies de cassis (pas trop car la crème devient acide). Ajouter les feuilles, le vin et la moitié du sucre (200 g).
  2. Laisser macérer 5 jours à la cave ou dans un endroit frais. Remuer une fois par jour.
  3. Passer le cassis au tamis en le pressant un peu (sans écraser les graines).
  4. Verser le jus dans une casserole, ajouter l'autre moitié du sucre (200g) et porter à ébullition. Retirer du feu après les premiers bouillons.
  5. Laisser refroidir. Ébouillanter 2 petites bouteilles, les retourner et laisser sécher sur un linge propre.
  6. Pour finir, verser le 1/2 verre à liqueur d'eau de vie dans la crème et mélanger. Mettre en bouteille et bien boucher.

Mûrier Loch Ness / Blanck satin

Murier fructicosus

Ecologie  

Les mûriers sont de petits arbres ou arbustes à feuillage caduc, de climat tempéré chaud. La variété Mûrier 'Loch Ness' produit des fruits allongés, noir brillant, peu acides, juteux et bien parfumés. Ce mûrier est sans épines.

Plantation et condition de pousse

Exposition ensoleillée à l’abri des vents froids. Palissez les nouvelles tiges au fur et à mesure de leur croissance pour éviter l'envahissement : la ronce fait du marcottage naturel, elle peut donc s’étendre en surface !

Entretien

Tailler le bois malade ou mort et les branches se croisant pour ne garder que les branches vigoureuses et maintenir un beau port en décembre-janvier.

Récolte

Prêt pendant l’été (fin juillet-début août) sur 4 à 6 semaines.

Idée de recette : Mini tartelettes aux mûres

Pour réaliser des minis tartelettes pour 4 personnes en 15 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson, il vous faudra 3/4 Pâte sablée, 167 g de Mûres, 167 g de Mascarpone, 133 g de Crème fleurette très froide, 2,75 cuil. à soupe de Sucre glace, et 0,75 cuil. à café d’extrait de vanille.

  1. Préchauffez le four à 180 °C.
  2. Découpez la pâte sablée en six cercles et foncez-en des moules à tartelette. Piquez avec une fourchette puis placez des billes en céramique et enfournez 15 min.
  3. Laissez refroidir.
  4. Fouettez la crème fleurette en chantilly et ajoutez-y le sucre glace en pluie tout en battant.
  5. Fouettez le mascarpone et incorporez-y la vanille et la chantilly.
  6. Répartissez sur les fonds de tarte froids et déposez les mûres par-dessus avant de servir.

 groseillier

ribes rubrum

Ecologie  

Cet arbuste caduc, très rustique, vigoureux, possède une hauteur adulte de 1 m. Il produit des petits fruits en grappes en été, très appréciés pour faire de la confiture ou de la gelée. Il se plaît en sol ordinaire pas trop sec sous exposition ensoleillée.

Plantation et condition de pousse 

Il se plaît en sol ordinaire pas trop sec sous exposition ensoleillée. Il fructifie bien mieux en pleine terre : 2 à 3 pieds suffisent puisqu'ils peuvent donner 5 à 8 kg de fruits par pied.

Entretien

Chaque printemps, pensez à fertiliser votre groseillier en lui octroyant du compost bien mûr. Pour cela, binez le sol autour du pied avant d'appliquer le compost. Pour conserver la fraîcheur du sol, pensez à pailler pendant la belle saison. Pour équilibrer et revigorer la ramure de l’arbuste, débarrassez-le au mois de février de toutes les branches antérieures à 3 ans.

Récolte

La récolte a lieu entre fin juin et août.

Idée de recette : gelée de groseilles:

Ingrédients : Jus de groseille, 2 kg de groseilles (si possible 2/3 rouges,1/3 blanches), 2 verres moyens d'eau, 1 kg de sucre pour 1 kg de jus de groseille.

Ustensiles : Bassine à confiture, 1 écumoire, 1 passoire fine, 1 balance, 1 louche

  1. Laver les grappes de groseilles à grande eau, les mettre dans la bassine à confiture avec 2 verres d'eau à feu moyen. Presser les fruits avec une écumoire de manière à les faire éclater en brassant sans arrêt. Au bout de 8/10 mn les grains sont crevés et baignent dans le jus
  2. Filtrer le jus à travers une passoire très fine. Pour obtenir une gelée limpide il faut laisser s'écouler le jus naturellement. Pour un gelée moins claire (mais plus abondante et toujours très bonne), presser la pulpe des fruits avec le dos de l'écumoire ou dans un linge
  3. Peser le jus obtenu et ajouter le même poids en sucre que le jus
  4. Verser le tout dans la bassine et mélanger. Porter lentement à ébullition en remuant de temps en temps. Quand l'ébullition est franche et que l'ensemble bouillonne, compter exactement 3 mn de cuisson et retirer du feu. Mettre en pots

Framboisier (variété Héritage  et Versaille)

Rubus idaeus

Un peu d’histoire…

D'après la légende, la framboise proviendrait du Mont Ida en Crète, où Zeus passa son enfance, élevé par la Nymphe Ida. Cette dernière se serait écorchée au sein sur une épine de framboisier et son sang serait à l'origine de la couleur des framboises, qui étaient originellement blanches.

Ecologie  

Le framboisier est une espèce originaire d'Europe et d'Asie tempérée et froide, (de la Turquie à la Sibérie, à la Chine et au Japon)1. D'autres espèces de Rubus originaires d'Europe, d'Asie, ou d'Amérique sont très proches de Rubus idaeus et sont couramment appelés framboisiers. Son habitat naturel se situe surtout dans les sous-bois montagneux, généralement en dessous de 1 500 m, mais on la trouve aussi en plaine. Dans son milieu naturel, on observe que le framboisier est souvent associé à d'autres plantes telles que le hêtre, le sorbier ou le sureau.

Plantation et conditions de pousse

Un sol drainant, un peu acide, pas trop sec en été et pas trop humide en hiver. Le framboisier préfère un soleil léger, voire mi-ombre

Entretien

Arrosez durant l'été, puis paillez à la fin de la fructification à l'automne.

Vous devez tailler votre framboisier chaque année. Les formations non-remontantes nécessitent une coupe des branches mortes et des rejets. Essayez de conserver une dizaine de branches vigoureuses. Pour les formations remontantes, la taille des branches mortes doit s’effectuer en hiver, hors période de gel. Vos framboisiers pourront vous servir de haies, capables de repousser les nuisibles grâce à leurs épines, mais canalisez les entre deux rangées de fils tendus.         

Récolte

Il s’agit de variétés remontantes, sans épines, qui produisent, deux fois dans l'année : en juin juillet puis en septembre octobre.

Usages

Les framboises doivent être cueillies quand elles sont bien colorées, et qu’elles se détachent facilement de l’arbre. Vous pouvez les conserver au réfrigérateur sur une durée maximale de 48h. En revanche, la framboise est un fruit qui peut très bien être conservé au congélateur, et ainsi servir à vos pâtisseries hivernales. Les feuilles, elles, peuvent s'utiliser en tisane. Elles sont astringentes, diurétiques, toniques et dépuratives.

Idées de recette : le tiramisu à la framboise

Ingrédients :

  • 2 oeufs
  • 70g de sucre roux
  • 100gg de framboises
  • coulis de framboise (maison ou en boîte)
  • 250g de mascarpone
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 boîte de biscuits roses de Reims

Préparation :

  1. Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes, le sucre et le sucre vanillé.
  2.  Ajouter le Mascarpone au fouet.
  3.  Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent.
  4. Tapisser les verrines de biscuits. Recouvrir de coulis et de quelques framboises, étalez par dessus une couche de crème, œuf, sucre, Mascarpone.
  5.  Alterner biscuits, coulis, framboises et crème. Terminer par une couche de crème.
  6. Pour finir, saupoudrer d'amandes effilées et d'une framboise pour la déco. Laissez prendre au minimum 3 ou 4 h au réfrigérateur


Raisin de table

Vitis vinifera

Un peu d’histoire…

Le raisin de table est issu des espèces Vitis vinifera originaire d'Europe ou Vitis labrusca d'Amérique du nord. Il constitue très probablement la première utilisation de la vigne par l'homme avant la découverte des processus de vinification 3000 ans av. J.-C. en Égypte et Phénicie.

Ecologie  

Ces plantes, en général ligneuses et sarmenteuses au feuillage caduc, relèvent du type biologique transversal des lianes. Un plant de vigne cultivé développe des racines qui s'enfoncent généralement à une profondeur de 2 à 5 mètres et parfois jusqu'à 12-15 mètres voire plus. La vigne domestiquée provient d'une vigne sauvage (lambrusque) dont les rameaux grimpants peuvent atteindre une trentaine de mètres.

Plantation et conditions de pousse

Les vignes de table sont des arbustes sarmenteux dont les tiges s'épaississent, deviennent noueuses et se ramifient en sarments portant des vrilles permettant à la plante de se fixer. La vigne s'accommode de tout type de sol, sauf trop humides, en plein soleil. L'enracinement est très profond, ce qui permet aux plantes bien installées de résister à la sécheresse. Les premiers fruits apparaissent entre 3 et 5 ans après plantation. Vous pouvez planter la vigne de table en isolé, haie fruitière, en treille, en garniture de pergola, etc.

Entretien

La vigne nécessite d'être formée avant de donner ses premiers fruits. Dans tous les cas, retailler sévèrement à 1 ou 2 bourgeons l'année de plantation de façon à fortifier le cep. En cours de végétation, palissez la ou les branches obtenues. Vous pouvez ensuite conduire votre vigne en cep court, ou la palisser sur un treillage ou une pergola. Dans le second cas, les ramifications secondaires seront taillées selon le principe de la taille trigemme, bien que les variétés de Chasselas préfèrent être taillées à deux yeux. Intervenir de préférence en février mars, avant le redémarrage de la végétation. Des opérations de taille d'été sont aussi nécessaires.

Récolte

La floraison a lieu en mai-juin et la fructification d'août à octobre selon les variétés. Les fruits sont des baies de couleur blanche, jaune, rose, violette ou noire, rassemblées en grappes.

Actinidia

Actinidia chinensis _

autofertile

Un peu d’histoire…  

Le kiwi Actinidia chinensis est originaire de Chine, où il est dégusté depuis plus de 2 000 ans .Après avoir évangélisé les Chinois, les missionnaires introduisirent l’Actinidia comme plante décorative en Floride, en Nouvelle-Zélande et en Europe. Le fruit était alors appelé « groseille de Chine ». Sa culture se développera ensuite dans les années 1960.

Ecologie  

Ce kiwi est une espèce rustique, à croissance rapide jusqu’à 3 mètres. Ses feuilles très esthétiques, sont dites cordiformes, signifient en forme de cœur. Elles sont caduques, c’est-à-dire qu’elles tombent en hiver.

Plantation et condition de pousse

Une fois votre pied d'actinidia chinensis en place en plein soleil, arrosez-le très régulièrement et/ou ajoutez un paillage pour être sûr que ses racines soient humidifiées.

Entretien

Afin d'avoir un bon développement, il y a 2 tailles à faire par an : (1) la taille d'hiver en laissant 4 bourgeons sur les branches ayant donné les fruits de l'année ; (2) la taille en vert dès que les premiers fruits sont visibles : pour cela, laissez uniquement 5 feuilles sur les branches les contenant.

Récolte

Les fruits se récoltent avant les gelées en octobre-novembre et poursuivent leur maturation dans un local hors gel (conservation 2 à 3 mois).

Propriétés 

Kiwi autofertile, 1 seul plant suffit à produire des fruits. Ces derniers sont couverts d’une peau velue brun-beige, avec une chair parfumée et sucrée


FLEURS COMESTIBLES

Bourrache

Borago officinalis

Un peu d’histoire… La bourrache est originaire de Syrie, son nom arabe abu rach se réfère à ses propriétés sudorifiques. Elle est assez commune dans les terrains vagues et sur les décombres des contrées à climat tempéré (plante rudérale), ainsi que comme plante adventice dans les cultures sarclées et les jardins.

Ecologie : Elle est souvent cultivée dans les jardins et semée au début du mois d'avril directement en planches. Les jardiniers apprécient son effet répulsif sur les limaces. La bourrache est une excellente plante mellifère (qui produit du pollen pour les abeilles)

Plantation et conditions de pousse : La bourrache a besoin d'un lieu à la mi-ombre, où le soleil n’assèche pas les feuilles. Elle se plante en terre de mars à juin.

Entretien : Arrosez régulièrement au pied pour que le sol ne sèche pas

Récolte : Mai à octobre pour les feuilles, Juillet-Août pour les fleurs.

Cuisine : Les feuilles jeunes se consomment crues en salade, plus vieilles, elles se cuisent comme des épinards. Comme l'égopode, quoi! Les fleurs sont elles aussi comestibles, et font toujours leur petit effet en décoration de plat. La plante peut agrémenter des omelettes, des salades et remplacer les légumes accompagnant les viandes.

 Safran

Crocus sativus

Un peu d’histoire… Le safran, une épice issue des stigmates séchés de fleurs de safran (Crocus sativus), fait partie des substances les plus chères du monde de toute l'Histoire. Avec son goût amer, son odeur proche du foin et ses tons légèrement métallisés, le safran est utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament. Le safran vient du Moyen-Orient, mais a été cultivé pour la première fois en Grèce.

Ecologie : Le crocus à safran (crocus sativus) est un petit bulbe d'automne, haut d'une quinzaine de centimètres, et qui produit vers le mois d'octobre de jolies fleurs d'une belle couleur violine.

Plantation et conditions de pousse : Les bulbes de safran se mettent en terre à partir de juillet et jusqu'à fin août. De cette manière, on assure une floraison pour les mois de septembre à novembre. En général, la floraison survient 4 à 6 semaines après la plantation, suivant les conditions.

Entretien : Arrosez régulièrement au pied pour que le sol ne sèche pas

Récolte des fleurs : Octobre

Cuisine : L’épice rouge et rare, est produite à partir des stigmates de la fleur. Elle se distingue par son goût amer aux notes caractéristiques de foin, de métal et de terre fumée, ainsi que par son extraordinaire capacité à révéler les saveurs des aliments qu’il accompagne, sans oublier la superbe couleur dorée qu’elle donne à tous les plats ! La fleur n’est pas directement utilisée en cuisine !


Mauve sylvestre

de Mauritanie 

Malva sylvestris

Un peu d’histoire… La Mauve sylvestre est une plante médicinale et alimentaire. Elle était déjà consommée il y a 2800 ans. Les Grecs et les Romains l’utilisaient comme remède et comme légume. Au Moyen Âge, la mauve comptait parmi les plantes dont la culture était recommandée dans les jardins de Charlemagne et de Louis le Débonnaire.

Ecologie : La mauve de Mauritanie est une plante bisannuelle ou vivace à vie brève. Elle développe tôt au printemps une rosette bien ronde, puis se développe en haute tige ramifiée, atteignant parfois plus de 1,20 à 2 mètre(s) de hauteur, lors de la floraison.

Plantation et conditions de pousse : La mauve appréciera un sol bien drainé et une exposition ensoleillée. Gardez 1 à 2 mètre(s) entre chaque plant pour qu'elle puisse s'épanouir pleinement. Vous pouvez installer les plants quasiment toute l'année hormis lors des périodes de grand froid.

Entretien : Arrosez régulièrement au pied pour que le sol ne sèche pas

Récolte des feuilles : Cueillez les feuilles de la Mauve de préférence le matin et utilisez-les en salades ou comme des épinards (braisés, en tartes).

Récolte des fleurs : Les fleurs comestibles, de juin à septembre, peuvent servir à décorer vos plats, les jeunes fruits peuvent se manger crus ou cuits, ou être conservés au vinaigre.


Monarde

Monarda didyma

Un peu d’histoire… La monarde est originaire d’Amérique du Nord.

Ecologie : Le crocus à safran (crocus sativus) est un petit bulbe d'automne, haut d'une quinzaine de centimètres, et qui produit vers le mois d'octobre de jolies fleurs d'une belle couleur violine.

Plantation et conditions de pousse : Jusqu’à 1m20 de haut, la monarde se plante au soleil ou à mi-ombre, dans un sol frais, humifère et bien drainé.

Entretien : Coupez les fleurs fanées afin de favoriser une longue floraison. Rabattez tout le pied à l'automne. Veillez à limiter leur expansion en arrachant les drageons car la monarde a tendance à prendre largement ses aises.

Récolte des fleurs : de juin à septembre

Cuisine : La monarde est surtout utilisée pour accompagner ou pour remplacer le thé, mais on peut aussi ajouter les feuilles avec parcimonie dans les salades. Les fleurs accompagnent les salades de fruits, les glaces ou différents desserts. On confectionne des liqueurs avec les feuilles et les fleurs. On prépare de délicieuses boissons fraiches avec les feuilles et fleurs de monarde. Ajoutée aux pots pourris, elle apporte son délicieux parfum de bergamote.

 grande camomille

tanacetum parthenium

Un peu d’histoire… Traditionnellement, on l'utilisait surtout contre les maux de tête, l'aménorrhée (l'absence de menstruations) et les douleurs rhumatismales.

Ecologie : La grande camomille se distingue nettement de la camomille “standard” par sa feuille qui est beaucoup plus pleine et beaucoup moins découpée. La grande camomille est la plus grande et se développe également comme un petit buisson ramifié.

Plantation et conditions de pousse : La grande camomille se plaît partout tant que le sol est bien drainé et qu’elle est exposée au soleil. Elle a une préférence pour les sols secs. On la sème à partir du mois de mars en place ou en terrine. Il n’est pas nécessaire de recouvrir les graines. Le substrat doit rester humide jusqu’à la levée des plants, à éclaircir si besoin.

Entretien : En fin de saison, coupez les tiges au plus court, elle repartira de plus belle au printemps suivant. Vous pouvez tailler votre camomille en boule avant l'hiver pour qu'elle reprenne une forme arrondie au printemps. Durant la floraison, coupez les fleurs fanées au fur et à mesure

Récolte : Vous pourrez récolter les feuilles pendant toute la période de reprise de la végétation. Pour les fleurs entre le printemps et l'automne, attendez une journée bien ensoleillée et chaude où toutes les fleurs épanouies seront bien ouvertes et où elles contiendront un maximum de principes actifs.

Cuisine : Mâcher de 2 à 3 feuilles par jour. Notez que, surtout lorsqu'elles sont fraîches, les feuilles de la grande camomille ont un goût camphré et amer. Feuilles séchées (entières ou en capsules). Mâcher de 125 mg à 250 mg de feuilles séchées ou prendre l'équivalent sous forme de capsules de poudre de feuilles séchées.


Capucine

tropaeolum majus

Un peu d’histoire… Le nom français de la Capucine viendrait de l'italien "capuccio", allusion à la forme de sa fleur en forme de capuchon. Introduite en Espagne au XVIe siècle, elle fut rapidement cultivée comme plante potagère et prit une bonne place en cuisine. Elle arriva en France au XVIIIe siècle sous Louis XIV. Elle était alors connue sous le nom de "cresson du Pérou", à cause de son goût semblable au cresson de fontaine.

Ecologie : Les capucines se couvrent de ces insectes piqueurs et suceurs, tandis que les plantes avoisinantes restent intactes. La capucine est donc une « plante relais ».

Plantation et conditions de pousse : La capucine aime être au soleil, dans un sol bien drainé et frais. Un paillis est souvent nécessaire pour la protéger de la chaleur et préserver l'humidité. C’est une vivace herbacée à croissance rapide.

Entretien : L'arrosage doit être effectué copieusement une à deux fois par semaine en fonction des chaleurs. La capucine ne se taille pas. Les graines peuvent se ressemer et il suffit d'arracher les pieds après floraison. Cela permet de récupérer les graines et de les réinstaller l'année suivante.

Récolte : Floraison de juin à octobre

Cuisine : Toutes les parties qui poussent au-dessus du sol sont comestibles. Les fleurs et les boutons floraux. Les graines, confites et conservées dans le vinaigre s'utilisent en condiment. Les feuilles ciselées sur les salades et les crudités servent de condiment ; elles ont un arrière-goût de cresson.

AROMATES

Agastache menthe 

Agastache rugosa

Propriétés

L'Agastache rugosa, ou agastache menthe, ou menthe coréenne est une plante herbacée vivace d'origine asiatique (Corée, Chine, Sibérie orientale) et de la famille des Lamiacées. Elle est cultivée en Europe pour ses vertus mellifère, condimentaire et médicinale. Il ne s'agit pas de menthe !

Cuisine : Les fleurs se cueillent en été pour agrémenter toutes sortes de desserts.

Le feuillage s’utilise d’avril jusqu’aux gelées, en taillant les tiges du centre de la touffe. La taille sévère qui intervient en fin de saison permet de récupérer les dernières feuilles. La préférence doit être donnée à la consommation de feuilles fraîches. Cependant pour préparer une infusion en hiver, on peut avoir recours au séchage ou à la congélation, mais la plante perd de son arôme.

Utilisations médicinales 

L’agastache est une plante importante dans la pharmacopée chinoise. Les Indiens d’Amérique du Nord lui prêtent des propriétés antiseptiques et l’utilisent pour soigner les troubles digestifs.

Ciboulette commune

Allium schoenoprasum

Propriétés

Utilisé comme condiment en cuisine, mais aussi comme plante répulsive contre les pucerons.  

Cuisine

Les feuilles fraîches sont utilisées, crues, ciselées, pour aromatiser les crudités, les salades, et diverses préparations culinaires comme les autres fines herbes. Cuites, elles entrent aussi dans certaines recettes, sauces, omelettes… La ciboulette est un des ingrédients de la cervelle de canut. La ciboulette séchée ou lyophilisée n'est pas à conseiller, car elle perd une partie de son goût.

Les fleurs peuvent être avantageusement utilisées pour la décoration de salades ou même de plats en sauce ; elles peuvent aussi être conservées au vinaigre, comme les cornichons, mais elles perdent alors leur couleur.

Verveine citronnelle 

Aloysia citrodora

Propriétés : Plante à feuillage caduc (le perdant l’hiver), atteignant environ 1 m de hauteur sous nos climats, avec des feuilles vert clair, très odorantes, sont étroites, lancéolées et se terminent en pointe. Les petites fleurs blanches ou mauves pâle, groupées en épis, s'épanouissent en été mais ne donnent pas de graines sous nos climats.

Cette plante aromatique pousse en altitude (entre 2 000 m et 3 000 m) dans son pays d'origine, mais elle s'est « acclimatée » et on la cultive dans les régions méditerranéennes.

Confusions possibles : Le terme "citronnelle" est employé couramment pour désigner des plantes différentes de la verveine citronnelle :

  • La citronnelle (Cymbopogon citratus)
  • La mélisse (Melissa officinalis), autre plante aromatique de nos jardins, que l'on appelle aussi mélisse citronnelle.

Entretien : En été, arrosez régulièrement, car un manque d'eau entraîne une chute des feuilles. La taille consiste en un rabattage (taille assez courte) des tiges en février, pour étoffer la touffe et éviter un dégarnissement de la base. Vous pouvez aussi supprimer le haut des tiges en été, pour empêcher le développement des fleurs, qui se fait au détriment du feuillage.

Cuisine : Les feuilles fraîches ou sèches, à la saveur très fine, citronnée, aromatisent les poissons, les sauces, les marinades, les volailles, les farces, les pâtisseries, l'huile, le vinaigre, les infusions et tisanes, les liqueurs etc.

Estragon

Artemisia dracunculus

Propriétés : L'estragon est une plante vivace arbustive aromatique, originaire d’Asie centrale. Il a pour caractéristique d’avoir des graines, sa multiplication ne se fait donc que par semis.

Entretien : Avant les grands froids que l'estragon craint, rabattre les tiges et pailler le pied. Il disparaît durant l’hiver pour repartir de la souche au printemps. En fin d'hiver, coupez les éventuelles tiges devenues sèches, binez et désherbez en ajoutant du compost au pied.

Le pied doit être remplacé au bout de 3 ou 4 ans.

Cuisine : L’estragon est utilisé frais car la dessiccation altère sa saveur. Il agrémente les salades, les sauces comme la béarnaise, les omelettes, le fromage frais, les poissons, les viandes blanches, le vinaigre, l’huile ou encore la moutarde.

Utilisations médicinales : L'estragon est utilisé en phytothérapie pour sa propriété antispasmodique ; il stimule la digestion et favorise le sommeil. Il diminue aussi les douleurs dentaires. Il peut aussi être utilisé sous forme d'huile essentielle d'estragon en tant qu’anti-inflammatoire, antiallergique, antiseptique intestinal, stomachique… L'huile essentielle agit aussi sur les inflammations cutanées.


Immortelle d’Italie

Helichrysum italicum serotinum

Propriétés : Sous-arbrisseau de 20 cm à 50 cm en floraison sur la période de Mai, Juin, Juillet, avec une odeur de curry.

Entretien : Croissance lente, pas de taille nécessaire. Cependant, un bon paillage au pied des immortelles permettra de protéger les racines du gel.

Cuisine : Les feuilles peuvent servir à aromatiser les sauces, mais sont à retirer avant consommation pour éviter des dérangements gastriques.

Autres utilisations : Bouquets décoratifs de fleurs séchées.


Mélisse

Melissa officinalis

Propriétés : La mélisse officinale, ou mélisse citronnelle, est cultivée dans les jardins depuis des temps très anciens. C'est une plante vivace facile qui pousse très bien au soleil comme à l'ombre et aime les sols plutôt frais.

Entretien : En été, pour que le sol reste bien frais, arrosez votre mélisse, sans oublier un désherbage régulier.

En début d'hiver, coupez à ras les tiges sèches, apportez un peu de compost et paillez pour protéger la souche des gelées.

La division des touffes doit se faire tous les 4 ou 5 ans pour garder une jolie plante.

Cuisine : La récolte des feuilles de mélisse se fait avant la floraison qui dénature le parfum. La mélisse donne une saveur fraîche aux viandes, volailles, poissons, salades de fruits et de légumes, aux soupes et aux puddings. Elle peut être utilisée fraîche ou séchée.

Utilisations médicinales : Elle est utilisée en herboristerie et en usage thérapeutique sous la forme de tisanes.


Menthe poivrée

Mentha x piperita

Propriétés

Menthe forte très utilisée en cuisine, avec un parfum spécifique différent des autres menthes.

Cuisine

Très riche en menthol, elle sert à fabriquer des bonbons, de l'alcool de menthe, des sauces et des huiles essentielles. Elle sert notamment à faire du sirop de menthe avec la menthe Ricqles.


Menthe des cerfs 

Mentha cervina

Propriétés

Feuilles très fines et allongées qui rappellent un peu le feuillage de l'estragon.

Cuisine

Très parfumée, vous utiliserez cette plante aromatique dans les salades et la fameuse sauce à la menthe, avec du gibier, des volailles grasses. Vous pourrez aussi en faire des boissons rafraîchissantes après infusion. Elle parfume aussi agréablement les pots pourris.

Menthe Ricqles 

Mentha x piperita 'Ricqlès

Propriétés

Menthe forte très utilisée en cuisine, avec un parfum spécifique différent des autres menthes.

Cuisine

Trois à quatre feuilles suffisent pour parfumer un plat. Il s’agit de la menthe la plus communément utilisée en cuisine. Elle sert notamment à faire du sirop de menthe.

Menthe calixte

Mentha suaveolens

Propriétés

La menthe calixte fait partie des variétés de menthes sauvages assez répandues en Europe.

Cuisine

C'est une plante aromatique qui peut s'utiliser dans les salades vertes, et les salades de fruits. On peut aussi l'utiliser pour parfumer des pâtes à gâteau, les tartes, des boissons rafraîchissantes, des apéritifs ou des cocktails, le sorbet à la pomme et les Mojitos et même des confiseries.

   


Origan

Origanum vulgare

Propriétés

L'origan est une plante sauvage se multipliant par éclat de touffes au printemps ou éventuellement par semis. Les plants doivent être espacés de 30 cm, et peuvent être associés aux autres plants d’herbes de Provence.

La récolte se fait en juillet à leur apparition. Les parties utilisées sont les fleurs, les tiges et les feuilles.

Cuisine : Les sommités fleuries et les feuilles sont utilisées fraîches ou, à défaut, séchées, comme condiment ou pour aromatiser des vins blancs. On retrouve l'origan dans les cuisines portugaise, grecque et italienne, notamment dans les sauces aux tomates avec le basilic, le thym, etc.

Utilisations médicinales : Il permet de lutter contre les mauvaises bactéries et les champignons, et est utilisé pour soulager les douleurs dues aux rhumatismes et aux problèmes de peau. Il est utilisé comme eux, mais de façon plus anecdotique, en infusion dans les cas de rhume ou de grippe, et pour stimuler la digestion.

Oseille vierge rouge

Rumex scutatus

Propriétés

Oseille rustique à feuillage rouge, plante en floraison de juin à septembre. Les feuilles peuvent être récoltées toute l’année.

Entretien

Aucun entretien nécessaire, plante rustique.

Cuisine

Il peut être ajouté dans les salades, les omelettes, les soupes ou avec le saumon, quelques feuilles d'oseille pour apporter cette saveur acidulée du à la présence d'acide ascorbique. Elle est présente dans de nombreuses recettes classiques du répertoire français comme les courgettes farcies à l'oseille, la soupe à l'oseille berrichonne, les œufs cocotte à l'oseille fondu et la terrine épinard, blette et oseille. A noter que sa couleur rouge disparaît à la cuisson.

Autre utilisation

Cette plante médicinale riche en acide oxalique et en fer est très utilisée en usages externes, en infusion et en cataplasme. L'acide oxalique consommé en grande quantité est préjudiciable à la santé, car il nuit à la fixation du calcium dans le corps humain. Il faut donc espacer votre consommation d'oseille dans le temps pour éviter cet inconvénient. L'oseille vierge rouge est une des première plante antiscorbutique utilisée par les marins. Mais elle est aussi dépurative, laxative, diurétique et apéritive. Elle est une des composantes du très connu "bouillon aux herbes" avec les bettes, le cerfeuil et la laitue.

Romarin commun

Romarin officinalis

Propriétés

Le romarin officinal est un arbuste ligneux, vivace et persistant. Ses feuilles opposées sont en forme d'aiguilles de sapin, vert vif et luisantes dessus, mais argentées à la face inférieure.

Entretien : Croissance lente, pas de taille nécessaire au début, mais un bon paillage est nécessaire. Puis les années suivantes : taillez sur le bois de l’année (vert) pour que le romarin se ramifie et buissonne. Supprimez les branches mortes au printemps.

Cuisine : Les feuilles de romarin se marient très bien avec les viandes, poissons etc. Cela peut aussi aromatiser l'huile d'olive, les sauces tomates et la ratatouille.

Utilisations médicinales : En infusion, on lui prête des propriétés digestives, antispasmodiques, le romarin officinal est conseillé en cas de surmenage, d'anémie, d'anxiété, de perte de mémoire, de fatigue …

Romarin sauvage

Romarin Officinalis repens

Propriétés : Couvre-sol tapissant

Entretien : Un paillage peut-être en hiver afin de protéger les racines. Enlevez les mauvaises herbes au pied qui pourraient ensuite recouvrir le romarin. Taille très légère post-floraison.

Cuisine

Utilisé pour parfumer les grillades, les marinades, les sauces et se marie parfaitement avec le gibier, les ragoûts, les civets, les haricots, les céréales et même les desserts comme les crèmes ou les flans.


Romarin corse

Romarin Officinalis corsican

Propriétés : Couvre-sol tapissant avec des fleurs violacées ‘Corsican blue’ ornementales.

Entretien : Taille légère post-floraison.

Cuisine : Le séchage reste le type de conservation qui préserve le plus d'arôme aux feuilles de romarin. Suspendez des brins de romarin la tête en bas, dans un lieu chaud, sec, sombre et aéré. Lorsque le feuillage est bien sec, il suffit d’effeuiller les tiges et de conserver les feuilles dans un récipient hermétique. Il s’utilise en cuisine comme les autres romarins.

Sarriette

Satureja

Propriétés :

Les sarriettes se cultivent en zone ensoleillée, elles sont parfois appelées Pèbre d'ai ou Pèbre d'ase, ce qui signifie en provençal “poivre d'âne”. La sarriette se multiplie par semis au printemps vers la fin avril. La levée des graines prend de six à huit jours et la récolte peut se faire deux mois plus tard. On peut également utiliser le bouturage semi-herbacé pour la reproduire.

Entretien : Aucun entretien particulier, seulement de l'arrosage régulier.

Cuisine : Les feuilles sont utilisées comme condiment depuis l'Antiquité, à la fois pour relever les grillades, les sauces et les légumes. La sarriette fait partie des herbes et aromates entrant dans la composition des herbes de Provence.

Utilisations médicinales : L’huile essentielle de Sarriette possède des propriétés bactéricide et antiparasitaire. Les feuilles et les sommités fleuries sont digestives, stimulantes, antiseptiques et antiputrides.

Lavande papillon

Stoechas papillon

Propriétés

La lavande papillon est l’une des nombreuses espèces de lavandes existantes, la plus connue après la lavande vraie (Lavandula angustifolia). Elle forme un arbuste buissonnant, une touffe compacte arrondie, très florifère.

Entretien

La taille de la lavande papillon est possible mais ne doit être faite que sur du bois comportant encore du feuillage. En fin d’hiver, taillez à votre guise en respectant la forme arrondie de la plante. Privilégiez une taille du bois encore tendre plutôt que du bois dur.

Après la floraison, coupez les hampes florales pour ne pas épuiser la lavande inutilement.

Cuisine

Avec son taux élevé d’huiles essentielles et son odeur prononcée, elle doit être utilisée en très petites doses en cuisine, sous peine d’être dangereuse. Elle est plus utilisée en décoration.

Autre utilisation

Les fleurs de la lavande papillon, une fois coupées, constituent un excellent moyen d’embaumer le linge…

Les thyms sont des petits arbustes à feuillages persistants, vivaces, mais ils entrent en repos végétatif durant l'hiver. A cette période de l'année, ils se débarrassent de leurs plus vieilles feuilles. Ils résistent bien au froid. Deux tailles par an seront pratiquées sur le thym, la première au mois de mars sera assez sévère, la deuxième, après la floraison, aura seulement pour but de rabattre les tiges florales fanées.

thym compact

Thymus vulgaris ‘compactus

Propriétés

Le thym compact s'utilise en cuisine comme le thym commun, il parfume les grillades, les ragoûts, les gibiers, on l'incorpore aux farces, il aromatise les volailles, les gibiers, le pâté, les saucisses, les marinades ou les pommes de terre.

Le thym s'accorde parfaitement avec les légumes d'été comme la courgette ou l'aubergine. On l'ajoute à toutes les préparations à base de tomates, ainsi que dans les sauces au vin.

Plantation Au printemps, après les périodes de gelées.

Entretien Il est préférable de couper sur du bois de l'année pour stimuler l'apparition de nouvelles pousses.

thym citron panaché doré 

Thymus citriodorus

Propriétés

Le thym citron panaché doré est une plante aromatique commune des zones tempérés d'Europe. Il parfume de nombreux plats avec son parfum citronné : riz, poisson … Cette plante aromatique se consomme aussi en tisane ou en boisson rafraîchissante.

Plantation De septembre à avril, hors périodes de gelée.

Entretien Il est préférable de couper sur du bois de l'année pour stimuler l'apparition de nouvelles pousses.

Webographie :

https://www.aromatiques.fr/

https://www.mesarbustes.fr/arbres-fruitiers.html

https://www.mesarbustes.fr/

https://www.planfor.fr/jardin-plantes,achat-arbres-fruitiers.html

https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/

https://www.grainesdefolie.com/113-tous-les-aromates

https://www.gammvert.fr/

https://www.jardiland.com/

https://www.gerbeaud.com/

https://www.jardiner-malin.fr/

https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/

https://jardinage.lemonde.fr/

https://www.aujardin.info/

https://www.conservation-nature.fr/

Lien pour embarquer ce document : https://www.forum-saint-aunes.fr/guide-bois-gourmand/BoisgourmandGuidedesplantes.html